Український борщ – який він?

Попри те, що на думку переважної більшості українців борщ є безумовним кулінарним символом нашої країни, постає питання – який саме борщ мається на увазі, зважаючи на безліч рецептів цієї страви, адже, як говорять, – «У кожної господині – свій борщ». Сьогодні нараховується не менш 30 традиційних рецептів борщу. У кожного регіону свої особливості приготування. На Заході України борщ досить солодкий, на відміну від східного. Він найчастіше вариться без капусти і схожий на польський варіант української страви. На Лівобережжі борщ готують на квашених буряках або буряковому квасі, це додає йому кислоти. На решті території України «тон» борщу задають помідори. Є борщ чернігівський із кабачками, київський із салом, часником і буряковим квасом, полтавський – із галушками, одеський – на гусятині, львівський – із сосисками. Є борщі на м’ясному бульйоні та на грибному і так далі. Але із усього цього розмаїття потрібно сформувати «класичний стандарт».

Питання тим актуальніше, оскільки є й інші країни-претенденти на право називати борщ «своїм», що є свідченням його величезної міжнародної популярності. Одним із способів «закріпити» саме український статус борщу є визнання його «нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО» від України. Але на цьому шляху існує ряд формальностей, які повинні бути дотриманими, аби реалізувати цю мету. Зокрема, існує перелік вимог (облікова картка), серед яких є й така – вказати «матеріальні предмети, пов’язані з елементом нематеріальної культурної спадщини» (за наявності – сировина, інструменти, одяг, ритуальні предмети, певне місце тощо, які пов’язані з побутуванням елемента нематеріальної культурної спадщини та без яких неможливе його застосування на практиці). І тут також постає питання рецептури та інгредієнтів класичного борщу. Цю частину зусиль взяла на себе Українська асоціація постачальників торговельних мереж.

Олексій Дорошенко (Генеральний директор Української асоціації постачальників торговельних мереж): «Після початку підготовки документів на визнання українського борщу нематеріальною спадщиною людства ЮНЕСКО постало декілька питань, і одне з ключових: на якому м’ясі варити бульйон для борщу. Відповідь «на свинині» не була такою очевидною після вивчення цього питання та консультацій із кухарами. Для них визначальним могло бути питання смаку, а не національних традицій. Зараз саме класичний рецепт борщу буде претендувати на визнання ООН».

З іншого боку було реалізовано соціологічне дослідження думки пересічних українців про обов’язкові складові справжнього українського борщу, зокрема, на якому бульйоні він повинен бути і які овочі повинен містити. Як показують результати відповідного соціологічного опитування компанії Research & Branding Group*, дві третини українців (66%) вважають, що класичний український борщ вариться на бульйоні на свинині. Далі із великим відривом слідують бульйон на птиці – курячий, качиний, гусячий – (17%) та бульйон на яловичині (10%).

У залежності від місцевості проживання жителі обласних центрів дещо менше називали бульйон на свинині як основу класичного українського борщу, але частіше – бульйон на птиці. Натомість сільські жителі менше, ніж міські основою класичного борщу називали бульйон на яловичині.
Серед макрорегіонів України у питанні бульйонної основи класичного борщу виділяється Південь України, де прихильників бульйону на свинині значно менше, аніж у інших регіонах, а натомість набагато більше прихильників бульйону на птиці. Серед інших регіональних відмінностей варто відзначити більшу популярність бульйону на яловичині у південному і східному регіонах, аніж у центральному і західному.

Ще складнішим є питання обов’язкових овочевих інгредієнтів класичного борщу. За результатами опитування виділяється шість обов’язкових овочевих складових борщового набору, які назвали більше половини опитаних. Ними є: картопля (90%), буряк (88%), капуста свіжа (79%) або квашена (10%), цибуля (70%), морква (63%) та помідори чи томатне пюре (52%). Крім того, третина опитаних (34%) обов’язковим інгредієнтом українського борщу вважає квасолю.

Особливості в уподобаннях овочевих складових «борщового набору» у жителів різних типів населених пунктів наступні:
— картопля, цибуля і морква більш популярні в обласних центрах і селах, ніж у інших містах;
— буряк більш популярний в обласних центрах, ніж в інших населених пунктах;
— свіжа капуста та помідори і томатне пюре популярніші у міських населених пунктах, ніж у селах;
— квашена капуста більш поширена у селах, ніж у містах і обласних центрах.

Регіональні особливості в уподобаннях овочевих складових «борщового набору» у наступні:
— буряк, як складова «борщового набору», популярніший на Заході і в Центрі, ніж на Півдні і Сході України;
— свіжа капуста і суттєво менш популярна на Заході України, ніж у решті регіонів а квашена – навпаки;
— цибуля суттєво менш популярна у Центрі України, ніж у решті регіонів;
— морква найбільш популярна на Заході, а найменш – на Сході України;
— помідори чи томатне пюре навпаки найбільш популярні на Сході, а найменш – на Заході України.
Квасолю, як обов’язковий елемент українського борщу, частіше називали жителі західних і центральних областей, ніж південних і східних.

Детальніші результати опитування у презентації нижче.

*Опитування проводилося у період з 4 по 13 липня 2018 року. Опитано 1801 респондент у віці від 18 років і старше. Вибірка репрезентує населення України за статтю, віком, типом населеного пункту і регіоном проживання (за винятком непідконтрольних територій Донецької і Луганської областей, АР Крим і м. Севастополь). Метод опитування — особисте формалізоване інтерв’ю (face — to — face). Максимальна похибка вибірки не перевищує +/-2,4%.

Назад